长江牛馆的“健康转型”：一位睢宁餐饮人的坚守与创新

近日，南通大学江海思源青年研习社“睢”梦远航社会实践团队走进睢宁长江牛馆，开展饮食文化调研活动，旨在探究传统地方风味在现代健康饮食理念下的传承与创新。调研中发现，一家老店正经历着一场“静悄悄的健康革命”。

（采访准备）

一.从“盐大才有味”到“少盐少油”的健康觉醒

“我们睢宁人吃东西讲究‘咸香’，传统做法确实偏咸偏油。”老板许长江向实践团队坦言，“但这些年，顾客的健康意识越来越强，我们做餐饮的也要与时俱进。”2024年初，许老板在店里贴上了“少盐少油，健康长久”的标语，开始尝试改良传统菜品。这一举动最初引起了一些老顾客的疑惑：“睢宁菜不咸不油，还有什么味道？”

（许老板接受采访）

面对质疑，许老板没有退缩。他先从腌菜着手，将盐量减少了30%，通过加入姜片、蒜瓣和花椒来提升风味。经过两个月的反复调试，新式腌菜终于赢得了顾客的认可。“现在这样更好吃，不会咸得发苦。”常客王大爷满意地说。

（许老板卤菜）

二.科学改良，传统风味焕发新生

在实践团队的观察中，长江牛馆的后厨展现出改良的智慧。调料架上除了传统调料，还增添了陈皮、草果、香茅等天然香料。最具代表性的是睢宁小炒的改良。传统做法重油重辣，许老板则创新性地采用“分步爆香法”：先用少量油将姜蒜和天然香料煸香，再下主料和辣椒，最后在起锅前调入少许盐。这样炒出来的菜品，油脂减少约40%，盐分降低25%，但风味层次更加丰富。“我们不是简单地减少调料，而是通过科学的配比和烹饪方法，让食材的本味得到更好的呈现。”许老板告诉实践团队成员。

（新卤的热气腾腾的牛肉）

三.市场认可，健康理念赢得口碑

傍晚七点，长江牛馆座无虚席。实践团队注意到，顾客中有不少是家庭聚餐，老人孩子其乐融融。“现在带孩子来吃饭放心多了。”带着一家五口前来就餐的李女士表示，“传统的睢宁菜对孩子来说太咸太油，改良后的菜品既保留了家乡味道，又更健康。”许老板告诉记者，改良后的菜品不仅没有影响生意，反而吸引了更多年轻顾客和家庭客户。

（长江牛馆）

四.行业引领，传统餐饮的转型之路

目前，睢宁县已有多家餐饮企业开始借鉴许老板的改良经验，逐步调整菜品配方。“我一个人的力量有限，希望更多同行能一起努力。”许老板说，“我们要让睢宁菜不仅走得远，更要走得健康、走得长久。”

（许老板为小队成员准备的菜品）

实践团队通过此次调研，深刻感受到传统饮食文化在现代社会中的创新活力。夜幕降临，长江牛馆的灯火在老街中格外温暖。在这里，传统与创新正在完美融合，一场关于健康饮食的变革，正从这间小店悄然蔓延开来。这不仅是菜品口味的改良，更是一种饮食文化的进步，一个餐饮人对社会的责任担当。（马子婷 王诗雨）

来源：大学生联报 | 王诗雨